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    Historia del Cuscús

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    Existen diferentes teorías sobre el origen del cuscús. La más probable según varios historiadores y arqueólogos es que el cuscús ha nacido en el Sahara antes de que se convierta en desierto como lo han revelado unas excavaciones en la región de Tassili n Ajjer en Alger donde se ha encontrado varias semillas de cereales silvestres y utensilios para moler los cereales como unos molinos planos, pilones de piedra... Tras la desertificación, alrededor de 18.000 años antes de J.C., estas poblaciones llamadas Protoberbères, emigraron algunos en las regiones subsaharianas del Sahel, donde cultivaban mijo y mijo y consumían sémola así que cuscús mientras los otros se fueron al norte del Magreb hasta el oasis de Siwa situado en Egipto y a la costa atlántica al noroeste.

    Otro descubrimiento importante ha sido sin duda unas ollas primitivas de cuscús encontradas en tumbas que datan del reinado del rey bereber Masinissa, es decir, entre 238 y 149 antes de J.C. 1. En efecto como explica la historiadora culinaria Lucie Bolens de la Universidad de Ginebra esta región del norte de África era en esta época bastante próspera y fue considerada como el "granero de Roma".

    Nacido como un plato pobre de los bereberes que lo consumían como una comida a base de cereal, leche y agua, el cuscús no tarda en afirmarse en los hábitos alimenticios de todos los países magrebís del Norte de África. Es solo durante la islamización del norte de África que los árabes descubren y adoptan la sémola, que se convirtió en la base de uno de los platos más importantes en sus hábitos alimenticios. Se han encontrado restos de los primeros utensilios conocidos en la región del Tiaret en Argelia que datan del siglo IX y que se parece fuertemente al recipiente principal para cocinar el cuscús: la cuscusera.

    Existe una historia conocida en Argelia y Túnez que habla de un jefe de tribu que amenazó a su esposa, recientemente convertido al islam, con matarla si no sabía preparar el cuscús, para ella aún desconocido. 2

    Según la investigadora Lucie Bolens, la introducción del cuscús en la Península Ibérica data del período de la dinastía bereber de los almohades en el siglo XIII. El cuscús llegó a ser un plato muy apreciado en Al-Andaluz como lo muestra el hecho de que exista en castellano antiguo una palabra para denominar este plato: alcuzcuz.

    El cuscús viaja también al sur de África subtropical donde se encuentra en la tradición culinaria de Sudán, Mali, Mauritania, Costa de Marfil y Senegal y es probablemente a través de la trata de esclavos que emigra al lejano Brasil.

    Contrariamente a lo que se puede imaginar, el couscous no llega a Sicilia durante la conquista árabe, sino a través del mar entre el siglo XV y el siglo XVIII, cuando Sicilia fue escenario de numerosas incursiones de piratas tunecinos. Se supone que fueron ellos quienes introdujeron el cuscús en toda la provincia de Trapani que fue sujeta a múltiples incursiones debido a la posición geográfica.

    Su consumo en la costa norte de la cuenca mediterránea se extiende realmente a partir del siglo XX con las familias argelinas enviadas a Francia para trabajar en las fábricas y sustituir a los hombres que luchaban en la Primera Guerra Mundial (1914-1918). Tras la independencia de Argelia de 1962, los Pieds-noirs de regreso a Francia contribuyeron sin duda a integrar el cuscús en la cocina francesa. Hoy en día, el cuscús es uno de los platos favoritos de los franceses.

    Mismo si la invención del cuscús es del final de la época romana, sólo es mencionado hacia el final del siglo VIII por autores musulmanes que elogiaban sus cualidades nutricionales y médicas. Otros de los primeros escritos conocidos sobre el cuscús son los relatos del viajero y explorador Ibn Battuta (Marruecos, 1304-1367 o 1368) que lo menciona con el nombre de kuskusu. En el siglo XIII, aparece un escrito anónimo sobre cocina con una receta para preparar el cuscús en el Libro de la cocina en el Magreb y Al-Ándalus.

    Después tendremos que esperar el año 1464 que el catalán Joanot Martorell lo mencionará como cuscusó en el Tirant lo Blanch. Lo encontramos también en El retrato de la lozana andaluza (1528) de Francisco Delicado con el nombre de alcuzcuzú y hasta en el Quijote de Cervantes como alcuzcuz.

    En Francia, Rabelais es el primer escritor que habla del cuscús que llama couscoussou en su novela Pantagruel (1532) y Alejandro Dumas, lo llamará coussou coussou en su Gran Diccionario de cocina (1873).

    (1) Lucie Bolens, L'Andalousie du quotidien au sacré (xie-xiiie siècles) ISDN 0860782905
    (2) Manger au Maghreb. Approche pluridisciplinaire des pratiques de table en Méditerranée du Moyen-Âge à nos jours, Presses Univ. du Mirail ISBN 2858168369


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