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    Cuscús en el mundo

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    Por su origen, nuestro recorrido se inicia en los países del Magreb que vieron nacer, hace ya más de 2.000 años en el reino bereber de Numidia este plato tan especial…

    I- EL MAGREB

    ARGELIA

    Llamado Seksu en Cabilia, Taberboucht en Aurès, Ta’âm en la cordillera Ouled Naïl, Lem’hawar por la gente de Mila, Naâma y Constantina, el couscous es el plato nacional de todas las fiestas pero también el plato familiar por excelencia. Existen muchas recetas, desde el cuscús tradicional a base de verduras y cordero al couscous más rustico a base de carne seca y numerosas especies. En los pequeños pueblos del litoral se prepara el cuscús de pescado mientras los cuscús más refinados se encuentran en las ciudades del Norte. También existen unos cuscús básicos pero muy refinados como el masfouf que se prepara con la sémola pasada varias veces al vapor, mezclada con mantequilla y acompañada de guisantes y habas. Con esta correcta preparación del grano fino y mezclado con mantequilla se consigue un grano tan ligero, esponjoso y sabroso ideal para preparar un manjar llamado sfouff que se sirve rociado con almendras, canela y azúcar.

    MARRUECOS

    El kouskoussou es el plato nacional del país y podría destacar de los otros países de la región por el toque dulce bien característico de la gastronomía marroquí. Los platos más conocidos y extendidos son el cuscús Bidaoui de Casablanca preparado con 7 verduras y cordero o ternera y el cuscús k’dra de verduras, pollo y uvas pasas. Como guarnición cabe destacar la compota de cebolla caramelizada y uvas pasas llamada Tfaya.

    TÚNEZ

    Conocido como cosksi, el cuscús es un plato muy difundido que se encuentra en muchas versiones. Se hace servir con una salsa picante a base de salsa harissa y se sirve con casi todo: cordero, pescado, marisco, vaca y hasta con camello en las regiones del sur. El cuscús de pescado es sin duda una especialidad de Túnez; se puede preparar con pulpo, calamar u otros mariscos. El pescado se sirve entero, en rodajas o preparada en croquetas como las típicas keftas de Sfax. Se sirve también dulce con dátiles o granada en varias ocasiones y en algunas regiones principalmente durante el Ramadán.

    MAURITANIA

    Debido a su ubicación entre las dos partes del continente africano, Mauritania presenta una gastronomía a doble cara que se ha enriquecido con las diversas migraciones que han tenido lugar a lo largo de la historia. Es una mezcla de los sabores magrebí de tradición sahariana y sud africanos proviniendo de Senegal.
    El cuscús mauritano llamado Ngomou se prepara con un grano más oscuro de harina integral, mijo o cebada. Está adornado con todo tipo de verduras y en ocasiones especiales se sirve con carne, cordero o pollo.

    LIBIA

    Conocido como ta’aam, se sirve principalmente con cordero o camello. También se puede preparar con ternera en Trípoli y en la parte occidental de Libia pero nunca durante ceremonias oficiales o bodas. En la versión dulce, existe el maghrood, un postre típico de Trípoli preparado con dátiles, sésamo y miel pura.

     II- RESTO DE AFRICA

    Cuscus en Africa

    Tras su recorrido por las tierras bereberes, este plato viajero siguió su odisea hasta las puertas del Sáhel y el oeste de África donde lo encontramos en Malí, Níger, Sudán, Burkina Faso y el país Dogón. 

    A través de su viaje por África del oeste, el grano de cuscús cambia de sémola y se prepara con otros cereales más locales. En efecto, en Senegal se encuentra un cuscús de mijo llamada thiéré, cere en wolof que se sirve tradicionalmente en las familias musulmanes para celebrar la noche del Tamkharit (Achoura en árabe).

    En Costa de Marfil se prepara el attiéké a base de mandioca y un grano a base de mijo para los días de fiestas o para recibir unos invitados especiales. El attiéké se prepara con pollo o pescado a la brasa y viene acompañado de una ensalada de verduras cortadas en daditos o de algunas verduras fritas.

    El cuscús de mandioca con salsa de okra se come en todo Camerún y siempre con alegría y buen humor. El cuscús de maíz se encuentra también en todas las mesas durante las grandes ceremonias: boda, reunión general de la asociación, fiesta tradicional o comida familiar.

    Existe también un cuscús chadiano considerado como el plato de los pobres y de los niños llamado Djinga. El grano se prepara con los residuos de mijo, arroz o maíz que queda cuando se tamiza la harina.

    Finalmente, volvemos a encontrar este grano mágico en la cocina mauriciana, que debido a su historia y posición geográfica ha sido durante siglos una encrucijada de pueblos con culturas gastronómicas completamente diferentes. Uno de sus platos nacionales llamado Briani combina una receta clásica india Biryani con cuscús marroquí.

    III- CRUZANDO EL OCEANO… BRASIL

    Los miles de esclavos que fueron traídos de África a las colonias de Sudamérica trajeron con ellos, además de recuerdos y remordimientos, la receta del cuscús. Otros aseguran que el cuscús fue llevado primero a Portugal y de allí al Brasil por los colonizadores portugueses. Hoy en día, existen varias versiones de cuscús brasileña y bastante diferente de la receta original:

    El cuscuz Paulista se prepara con un grano hecho con una mezcla de harina gruesa de maíz amarillo llamado “farinha de milho” con harina gruesa de yuca, “farinha de mandioca” muy popular en Brasil. El plato se presenta como un budín salado muy sabroso que puede llevar sardinas, atún, gambas, huevos, tomate, palmito, aceitunas y muchas otras verduras.

    Bahía, por su parte se ha ganado el título de capital de los alimentos afrobrasileña visto que allí llegó la gran mayoría de los inmigrantes africanos. El cuscuz baiano también conocido como cuscús de tapioca o cuscús blanco es un plato dulce que se prepara con coco fresco rallado, leche de coco y leche condensada.

    En el norte del país, se prepara el cuscuz de milho que se sirve como un perfecto acompañamiento salado y se prepara dulce con coco fresco rallado y leche de coco.  

    IV- ALREDEDOR DEL MARE NOSTRUM… EL MEDITERRANEO

    Tras la conquista del Magreb por los árabe-musulmanes, los primeros contingentes beréberes cruzan el Mediterráneo hacia Al-Ándalus donde el cuscús muy apreciado en esta época, consiguió hasta su propia denominación en castellano antiguo de alcuzcuz.

    Mismo si el territorio de Al-Ándalus se expandió en toda la península ibérica llegando hasta Andorra y el sur de Francia y tras siglos de historia, el cuscús no ha dejado ningún rastro en su gastronomía.

    Las primeras recetas tradicionales de cuscús de Europa se encuentran en las islas de Sicilia y Cerdeña en Italia y son de influencia tunecina. En la provincia de Trapani, el cuscusù es un plato muy típico que muchas familias siguen preparando el grano de forma tradicional que se sirve acompañado de una sopa de pescado. A más a más, hace ya más de 20 años que la pequeña localidad costera de San Vito Lo Capo celebra el Cous Cous Fest cada mes de septiembre. 

    En Cerdeña existe una versión del cuscús a base de verduras, el cascà de orígen tunecino que remonta de la  colonización por el pueblo Carloforte de un pequeño territorio en Túnez de 1540 a 1738, en la isla de Tabarka.

    En Francia mismo si Rabelais o Alejandro Dumas ya escribieron sobre el cuscús hace siglos, su consumo en el país solo empezó a extenderse a partir de la Primera Guerra Mundial cuando muchos argelinos fueron enviados a Francia para trabajar en las fábricas. En 1929, volvemos a encontrar su receta en el Grand Livre de la Cuisine de Proper Montagné y Salles y en 1940 en el Manuel du Cuisinier Militaire de J. Laribe D’Arval que explica que mismo si se come en gran cantidad el cuscús deja el soldado renovado y listo. Pero la verdadera integración del cuscús en la gastronomía francesa surge después de la independencia de Argelia con el éxodo de 1962 de los Pieds-noirs que traen con ello su cocina, verdadero melting pot gastronómico donde se ven reflejadas las tradiciones árabes, judías y latinas tales como en la brick, el merguez, el tajine o el cuscús. Nostálgicos del sol, de los olores y aromas de su tierra natal, cada familia ha sabido mantener, transmitir y extender la tradición mediterránea de la mesa como un lugar de hospitalidad, convivencia, y alegría de vivir donde la familia se encuentra, como una tribu.


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